Sedanini con crema di bietole

Un piatto molto vegetariano, volendo anche vegano se non si condisse il piatto con formaggio e burro che potrebbe essere sostituito egregiamente dall'olio extravergine di oliva

Ingredienti per 4 persone
350 g di sedanini o altro formato di pasta a piacere
una manciata di bietoline senza costa
una noce di burro o olio extravergine di oliva
sale e pepe q.b
parmigiano (facoltativo)

Procedimento
Mondare le bietoline di campo con costa stretta, mantenere sole le foglie, lavare e sbollentare appena in pochissima acqua per qualche minuto senza far perdere il verde brillante delle bietole, allungare con acqua fredda per fermare la cottura e scolare.
Mettere le foglie nel contenitore del minipimer e frullare ancora calde a crema vellutata, salare e pepare. Sciogliere nel composto ancora caldo la noce di burro.
Nel frattempo lessare la pasta al dente, salare e scolare e condire con la crema verde preparata.
servire spolverando con un cucchiaio di parmigiano.

Cupcakes al caffè e mascarpone

Questi cupcakes al caffè sono particolari per il loro impasto soffice all'acqua e la loro farcia di semplice e rapida preparazione ma dal gusto sorprendente, nonostante all'apparenza sembrino piuttosto classici.

Ingredienti

Per circa 10 cupcakes

120 g burro a temperatura ambiente

200 g zucchero

1 uovo

200 g farina 00

10 g cacao amaro (facoltativo)

10 g caffè solubile

150 g acqua tiepida

mezza bustina di lievito per dolci

Per la crema di mascarpone al caffè

250 g mascarpone

120 g zucchero a velo

1 cucchiaino di cacao amaro 

1 cucchiaio di latte

3 cucchiaini rasi di caffè solubile

Procedimento

Lavorare a lungo il burro con lo zucchero, unire l' uovo, sbattere ancora ed unire a cucchiaiate la farina, il cacao ed il lievito precedentemente miscelati e setacciati, alternando e diluendo il composto con l'acqua tiepida nel quale è stato diluito il caffè in polvere. 

Versare un cucchiaio colmo per ogni pirottino per cupcakes, sistemati in una teglia a scomparti per cupcakes, altrimenti per sostenere i pirottini collocarne ciascuno in stampi usa e getta della cuki di uguale misura.

Infornare per circa 20-30 minuti a 180°C in forno statico preriscaldato.
Lasciare raffreddare.
Preparare la crema unendo al mascarpone, il caffè solubile diluito nel latte, il cacao e lo zucchero a velo.
Riempire un sac à poche con la crema e spremere formando dei giri sul cupcake. Decorare spolverando con cacao amaro e zucchero a velo, completare con gocce di cioccolato bianco o altro a piacere.
servire con un liquorino.

Per una crema più semplice amalgamare solo il mascarpone e lo zucchero a velo, aromatizzare con un pizzico di vanillina (non tutta la bustina altrimenti la vanillina rende la crema pungente e sgradevole) 

Muffin con pepite di cioccolato

Una goduria di cioccolato dall'impasto umido e spugnoso, un vero peccato di gola!

Ingredienti per circa 10 muffins

160 g zucchero

100 g burro morbido a temperatura ambiente

2 uova

250 g farina 00

20 g cacao amaro (facoltativo)

1 vanillina

mezza bustina di lievito per dolci

125 g latte

150 g cioccolato al latte tritato grossolanamente col mixer a misura di pepite altrimenti gocce di cioccolato

Procedimento

Lavorare a lungo il burro con lo zucchero, unire le uova, sbattere ancora ed unire a cucchiaiate la farina, il cacao ed il lievito precedentemente miscelati e setacciati, alternando e diluendo il composto con il latte. Solo ora unire le gocce o meglio pepite di cioccolato.

Versare un cucchiaio colmo per ogni pirottino per muffins, sistemati in una teglia a scomparti per muffins, altrimenti per sostenere i pirottini collocarne ciascuno in stampi usa e getta della cuki di uguale misura.

Infornare per circa 20-30 minuti a 180°C in forno statico preriscaldato.

Servire con zucchero a velo spolverato.

Varianti

1. omettendo il cacao e il cioccolato si ottengono muffins classici
2. omettendo il cacao si ottengono muffins classici con pepite di cioccolato al latte
3. sostituendo il cioccolato al latte con cioccolato bianco si ottengono muffins al cacao e cioccolato bianco

Frollini alle mandorle

Questi biscottini oltre che avere un sapore delizioso, una volta preparati con l'aiuto di qualche sacchettino e qualche nastrino si prestano bene per fare della belle confezioni regalo per qualsiasi occasione.

Ingredienti
375 g farina 00
125 g amido di mais
250 g zucchero a velo
2 uova
250 g burro a temperatura ambiente
250 g mandorle tostate e macinate in polvere
1 cucchiaino di lievito in polvere
1 vanillina
1 pizzico di sale

Procedimento

Per prima cosa vanno tostate le mandorle una decina di minuti in forno già caldo a 250°C, devono risultare leggermente imbrunite e di colore omogeneo, lasciare raffreddare bene bene (quindi prepararsele per tempo).

Col Bimby o altro tritatutto macinare finemente le mandorle riducendole come una farina, prestando attenzione a non far girare troppo il robot con le mandorle, perché dopo un pò tirano fuori l'olio e non va bene, mettere la farina di mandorle da parte, ora polverizzare lo zucchero sempre col Bimby alla massima velocità fino a renderlo il più sottile possibile.

Fatto ciò, unire tutti gli ingredienti in una ciotola capiente ed amalgamare, lasciare riposare in frigo per almeno mezz'ora.

Con l'impasto ora si possono formare i biscottini della forma desiderati in due modi:

1. stendendo col matterello l'impasto ad uno spessore di massimo mezzo cm e tagliare con le formine per biscotti, sistemare sulla teglia
2. con l'ausilio di un attrezzo sparabiscotti dotata della trafila desiderata, formare direttamente sulla teglia.

Infornare in forno statico preriscaldato a 150°C nella parte centrale per circa 8 minuti.  Lasciare raffreddare e servire spolverati con zucchero a velo.

Conchiglie con vitose e pancetta

Le vitose o vitare come qualcuno le chiama sono delle cime di una siepe a crescita spontanea che crescono rigogliose in questo periodo dell'anno (la primavera).

Io le considero "gli asparagi dei poveri" più per l'uso che per il sapore in quanto sono cucinate come gli asparagi.

Si prestano bene per la frittata, per farne un'insalata olio e limone, sfritte con l'aglio o per condire la pasta.

Una volte colte, solo le cimette tenere, si mondano(si fa per dire, perché se colte bene non c'è nulla da mondare), si lavano, si lessano e....

Ingredienti

350 g conchiglie o altro formato di pasta

una manciata di vitose lesse

80-100g pancetta cubettata

un pò di cipolla

 sale e olio extravergine di oliva

Procedimento

Soffriggere la cipolla nell'olio, unire la pancetta e farla rosolare, ora le vitose già lessate, far andare un pò, salare se necessario. Lessare la pasta, salare, scolare e saltare in padella con le verdure e la pancetta. 

Servire con formaggio grattugiato e peperoncino piccante.

Torroncini di Pasqua

Una ricetta ricevuta durante una Pasqua di tanti anni fa, da una cara zia scomparsa prematuramente.

E' una ricetta che custodisco gelosamente da anni  perché rappresenta un ricordo che mi lega a lei nonostante il destino avverso.

Ingredienti

300 g mandorle tostate e tritate grosslanamente

200 g cioccolato fondente fuso

500 g farina 00

400 g zucchero

5 uova

1/4 di bustina di lievito per dolci (4 g massimo)

1 vanillina

Procedimento

Le mandorle possono essere pelate o non ma ciò che conta è che siano tostate (10 minuti massimo a 250°C in un fornetto) sotto l'occhio vigile perché vanno spesso rivoltate per una tostatura omogenea, quindi lasciate raffreddare bene.

Conviene tostare le mandorle per tempo, meglio il giorno prima.

Macinare le mandorle grossolanamente, magari usando un bicchiere come pestello e versare insieme ai restanti ingredienti in una ciotola, lavorare con le mani poiché l'impasto risulterà molto duro, al massimo aiutarsi con un robusto mestolo di legno.

Quando l'impasto risulta omogeneo, versare a cucchiaiate sulla teglia delle file larghe 5 cm e lunghe quanto la teglia. Su una teglia 40 x 40 si possono formare anche 3 file, tanto crescono poco.

Infornare a 180°C in forno preriscaldato quanto basta per asciugare l'impasto (circa 20 minuti), sfornare, lasciare raffreddare, nel frattempo infornare le restanti teglie preparate.

Appena raffreddate, le file vanno tagliate dello spessore di 1,5 cm  e sistemate con il taglio rivolto verso l'alto e quindi anche verso la teglia.

Infornare nuovamente a biscottare altri 10 minuti ancora.

Sono torroncini e pertanto molto croccanti.

Si conservano a lungo ed è inutile dire che sono ottimi!

Gauffres di Liegi

Le Gauffres sono un'ottima base per dolci, possono essere semplicemente spolverate di zucchero a velo, decorate con panna montata, ricoperte di gelato e salse o semplicemente spalmate con nutella o marmellata.

Ingredienti

560 g farina 0

375 g sucre perlé (in Italia non si trova, quindi 325 g zucchero comune)

300 g burro morbido a temperatura ambiente

200 g latte tiepido

25 g lievito di birra

3 uova

2 tuorli

1 vanillina

1 presa di sale

Procedimento

Sciogliere nel latte tiepido il lievito di birra con una frusta fino a formare una schiumetta. In una ciotola versare la farina setacciata e diluire con il latte e il lievito preparato, amalgamando, unire la vanillina, le uova sgusciate un po' alla volta facendole assorbire, impastando.

Lavorare energicamente, compattando, unire solo ora lo zucchero semolato (se non si dispone del sucre perlé) e il sale.

Una planetaria renderebbe più agevole il lavoro.

Formare una palla e sistemare in una ciotola a lievitare per almeno un'ora. Sgonfiare l'impasto ed incorporare il burro morbido un po' alla volta all'impasto. Se si disponesse dello zucchero specifico (sucre perlé) reperibile solo in Belgio sarebbe questo il momento di inserirlo a mano sulla spianatoia, quindi alla fine dell'impasto.

Fare delle palline del peso di 70 -80 g l'uno e lasciar lievitare ancora una buona mezz'ora.

Scaldare la Piastra specifica per Gauffres ad una temperatura media (nel mio caso n.3) e sistemare due palline di impasto, una in ogni vano della piastra, chiudere il coperchio, facendo un po' di pressione.

Cuocere per circa 3 minuti per una doratura perfetta.

Procedere fino ad esaurimento delle palline.

Quanto impasto pizza mettere in teglia?

Biscotti pasquali lucani

(con cremor tartaro e bicarbonato)

Questi biscotti nel periodo pasquale vengono inzuppati nel latte a colazione o nel vino a fine pasto, ormai molto comuni e diffusi si vendono e si consumano tutto l'anno.

Questa versione, con cremor tartaro e bicarbonato, è più croccante, nelle foto trovate la versione di quelli preparati con ammoniaca che risultano più fragranti e quindi meno duri.

Ingredienti

1000 g farina 00

400 g zucchero

20 g cremor tartaro

10 g bicarbonato di sodio

6 uova

200 g olio di oliva o burro fuso

200 g latte

1 buccia di limone grattugiata

1 vanillina

Procedimento

In una ciotola capiente mettere la farina miscelata con il cremor tartaro ed il bicarbonato, formare una buca nel quale versare le uova, l'olio/burro fuso e gli aromi.

Con uno sbattitore amalgamare gli ingredienti.

Versare il composto in un sac à poche e spremere sulla teglia dei bastoni lunghi quanto la teglia. Io ho formato in una teglia 40x40 tre file.

Cospargere con zucchero semolato la superficie dei biscotto i ed infornare a 150°C (forno statico preriscaldato) fino a quando appaiono dorati.

Sfornare, lasciare raffreddare, poi tagliare ogni biscottone in tante fettine che vanno appoggiate sulla teglia dal lato tagliato.

Infornare nuovamente i biscotti tagliati a dorare per asciugare l'umidità restante in modo che siano biscottati (bis-cottati cioè cotti due volte).

Fucaccia Chiena pasquale

(Focaccia ripiena lucana)
Una torta rustica tipica pasquale della Lucania con un ripieno di formaggi e salumi. Con questo impasto si preparano grossomodo due teglie diametro 20 oppure una grande diametro 32

Per la sfoglia

200 g farina di semola rimacinata di grano duro

200 g di farina 00

3 uova

50 g acqua

50 g sugna

8 g sale (1 cucchiaino)

facoltativo un pizzico di lievito per torte salate

Per il ripieno

500 g di toma a dadini (formaggio fresco)

100 g ricotta (facoltativo - se si vuole un ripieno più morbido)

150 g salame lucano stagionato a tocchetti

4 uova

100 g pecorino (o parmigiano - se non si amano i gusti decisi)

50 g latte per amalgamare

prezzemolo

Sale e pepe

Per spennellare la superficie

Un tuorlo diluito con un goccio di latte

Procedimento

Impastare per almeno 5 minuti la sfoglia con tutti gli ingredienti e lasciare riposare al riparo da correnti d'aria.

Preparare il ripieno amalgamando tutti gli ingredienti previsti in una ciotola e mettere da parte (foto1 e 2).

Stendere due dischi di sfoglia del diametro molto più largo del fondo della teglia (foto 3) e foderare la stessa con uno di esso, bucherellare il fondo con una forchetta e versare dentro il ripieno (foto 4). 

Coprire con l'altro disco sigillando con una leggera pressione i bordi (foto 5), ritagliare con una rotella l'eccedenza (foto 6).

Bucherellare con una forchetta anche la superficie, decorare a piacere (foto 7) e spennellare con il tuorlo ed il latte.

Infornare a 200°C in forno statico preriscaldato fino a doratura ottenuta. Lasciare raffreddare e servire il giorno seguente, si conserva per diversi giorni.