Panettone classico del M° Giorilli

Per chi volesse cimentarsi con questa Impresa da Dio per la complessità e la delicatezza dei passaggi nel realizzare questo tipico dolce di Natale con lievito madre e 24 ore di lievitazione e 48 ore di impegno ma dal risultato strabiliante, la ricetta che io ho fatto la trovate seguendo questo link Panettone-classico M°Giorilli (Fables de Sucre)

Cornetti, flauti, chiocciole di Pan Brioche

500g farina (metà manitoba e metà farina 0)
200 g latte
7 g lievito di birra fresco (1/4 di cubetto)
2 uova
80 g zucchero
1 vanillina
10 g sale
50 g burro

Sciogliere in una parte di latte,  il lievito con una frusta, unire la farina e lo zucchero, lavorare aggiungendo fino ad esaurimento il latte e poi le uova sbattute a poco alla volta. Lavorare per almeno un quarto d'ora a mano o in planetaria. Ad impasto amalgamato unire il sale, incordare e poi completare unendo il burro morbido a poco a poco incorporando il precedente prima di metterne altro. Incordare.

Far lievitare 2 ore coperto e lontano da spifferi d'aria.

Per il PanBauletto brioscé

Formare un rotolo arrotolando l'impasto e sistemandolo in uno stampo da plumcake da 30 cm con la chiusura rivolta verso il basso e lievitare ancora due ore o più.

Spennellare con un pennello imbevuto in un tuorlo sbattuto con un goccio di latte per lucidarlo . Infornare al raddoppio per una mezz'ora circa e più a 200°C

Per i cornetti

Stendere un disco diametro 32 cm almeno e spesso circa mezzo cm.

Tagliare a spicchi ottenendo 8 triangolini. Alla base di ciascun spicchio mettere un cucchiaino di marmellata o nutella ed arrotolare il triangolino stringendo fino alla fine. Curvare il cornetto e sistemare in teglia a lievitare per un paio d'ore. Spennellare con tuorlo sbattuto e latte.

Per i flauti

Stendere col matterello delle palline di 50 g di impasto fino allo spessore di mezzo cm.

Intagliare 1/3 del disco in strisce da sembrare un pettine mentre nei 2/3 opposti sistemare una farcia a piacere e chiudere a tre come un portafogli sigillando con la parte non intagliata prima e dopo con quella a forma di pettine. Mettere a lievitare in teglia almeno un paio d'ore. Spennellare con tuorlo sbattuto col latte.

Per le chiocciole

Arrotolare pezzi di impasto su se stessi. Lievitare in teglia almeno 2 ore e spennellare con latte e tuorlo sbattuto.

Dopo la lievitazione quindi al raddoppio del volume, le brioches vanno infornate per circa 15-20 minuti a 200°C.

Queste colazioni o merende possono essere congelate crude non lievitate o cotte.

Gauffres di Liegi

Le Gauffres sono un'ottima base per dolci, possono essere semplicemente spolverate di zucchero a velo, decorate con panna montata, ricoperte di gelato e salse o semplicemente spalmate con nutella o marmellata.

Ingredienti

560 g farina 0

375 g sucre perlé (in Italia non si trova, quindi 325 g zucchero comune)

300 g burro morbido a temperatura ambiente

200 g latte tiepido

25 g lievito di birra

3 uova

2 tuorli

1 vanillina

1 presa di sale

Procedimento

Sciogliere nel latte tiepido il lievito di birra con una frusta fino a formare una schiumetta. In una ciotola versare la farina setacciata e diluire con il latte e il lievito preparato, amalgamando, unire la vanillina, le uova sgusciate un po' alla volta facendole assorbire, impastando.

Lavorare energicamente, compattando, unire solo ora lo zucchero semolato (se non si dispone del sucre perlé) e il sale.

Una planetaria renderebbe più agevole il lavoro.

Formare una palla e sistemare in una ciotola a lievitare per almeno un'ora. Sgonfiare l'impasto ed incorporare il burro morbido un po' alla volta all'impasto. Se si disponesse dello zucchero specifico (sucre perlé) reperibile solo in Belgio sarebbe questo il momento di inserirlo a mano sulla spianatoia, quindi alla fine dell'impasto.

Fare delle palline del peso di 70 -80 g l'uno e lasciar lievitare ancora una buona mezz'ora.

Scaldare la Piastra specifica per Gauffres ad una temperatura media (nel mio caso n.3) e sistemare due palline di impasto, una in ogni vano della piastra, chiudere il coperchio, facendo un po' di pressione.

Cuocere per circa 3 minuti per una doratura perfetta.

Procedere fino ad esaurimento delle palline.

Quanto impasto pizza mettere in teglia?

Pane alle noci con lievito madre

Andando alla riscoperta dei sapori antichi non posso non  mettere questo pane con lievito madre dal sapore unico, difficilmente reperibile, allora perché non prepararcelo in casa?

Ingredienti:
500 g farina 0
100 g noci tritate grossolanamente
150 g lievito madre rinfrescato e maturo
325 g acqua
1 cucchiaino di malto d'orzo
10 g sale
1 stampo da plumcake 30 cm (facoltativo)

Procedimento:

Sciogliere il lievito madre con parte dell'acqua ed il cucchiaino di malto con una frusta a mano fino a formare una schiumetta, aggiungere la farina e allungare pian piano con l'acqua restante.

Lavorare almeno dieci minuti, fino a rendere elastico l'impasto, far riposare un quarto d'ora ed appiattire l'impasto a forma di rettangolo e chiudere a portafoglio.Ripetere il riposo e la piega a portafoglio un altro paio di volte. 

L'ultima volta arrotolare tipo girella l'impasto e collocare nello stampo da plumcake di 30 cm con la chiusura

appoggiata sul fondo, coprire con un panno e sistemare in un luogo abbastanza caldo fino a che raddoppia di volume.

Possono occorrere anche  tante ore a seconda che sia estate (circa 5-6 ore) o inverno (circa 10-12 ore). 

In inverno consiglio di impastare la sera intorno le 20-21 e far lievitare a temperatura ambiente di 18°C circa tutta la notte ed infornare il mattino dopo alle ore 8-9.

Fa fede l'avvenuto raddoppio del volume.

Cuocere in forno statico preriscaldato a 220°C  per almeno 45 minuti.

Piadine di lievito madre

Le Piadine di  lievito madre sono un tipo di pane veloce da preparare che permette di riciclare gli esuberi di lievito madre che non si sa come smaltire e rischiano inevitabilmente di finire nella spazzatura.

Il mio consiglio è quello di rinfrescare il lievito madre come comunemente si fa e aggiungere i restanti ingredienti. 

Ingredienti:
500 g di lievito madre solido appena rinfrescato
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
7 g sale

Per farcire:
salumi, formaggi e verdure

Procedimento:

Impastare velocemente gli ingredienti fino ad ottenere un impasto compatto.

Dividere in pezzi da 100 g, formare delle palline facendole roteare sul piano di lavoro, sotto il palmo della mano. Sistemare  le palline ben distanziate fra loro su un piano coperte prima con un canovaccio e poi sopra con pellicola, per non far prendere aria che farebbe formare una crosta che ne impedirebbe la stesura.

Lasciar lievitare per 3-4 ore al caldo.

Stendere ogni panetto in un disco sottile max 1 mm e largo circa 25 cm.

Cuocere ogni disco ambo i lati per qualche minuto  in una padella rovente con triplo fondo, non oleata

Pulire il fondo della padella con uno strofinaccio asciutto, prima di passare alla cottura della prossima piadina, perché i residui della precedente brucerebbero la successiva.

Farcire le piadine calde a piacere con salumi, formaggi anche spalmabili e verdure e servire.

Nel caso si voglia, si possono congelare.

Come riciclare il pane duro