Pane alle noci con lievito madre

Andando alla riscoperta dei sapori antichi non posso non  mettere questo pane con lievito madre dal sapore unico, difficilmente reperibile, allora perché non prepararcelo in casa?

Ingredienti:
500 g farina 0
100 g noci tritate grossolanamente
150 g lievito madre rinfrescato e maturo
325 g acqua
1 cucchiaino di malto d'orzo
10 g sale
1 stampo da plumcake 30 cm (facoltativo)

Procedimento:

Sciogliere il lievito madre con parte dell'acqua ed il cucchiaino di malto con una frusta a mano fino a formare una schiumetta, aggiungere la farina e allungare pian piano con l'acqua restante.

Lavorare almeno dieci minuti, fino a rendere elastico l'impasto, far riposare un quarto d'ora ed appiattire l'impasto a forma di rettangolo e chiudere a portafoglio.Ripetere il riposo e la piega a portafoglio un altro paio di volte. 

L'ultima volta arrotolare tipo girella l'impasto e collocare nello stampo da plumcake di 30 cm con la chiusura

appoggiata sul fondo, coprire con un panno e sistemare in un luogo abbastanza caldo fino a che raddoppia di volume.

Possono occorrere anche  tante ore a seconda che sia estate (circa 5-6 ore) o inverno (circa 10-12 ore). 

In inverno consiglio di impastare la sera intorno le 20-21 e far lievitare a temperatura ambiente di 18°C circa tutta la notte ed infornare il mattino dopo alle ore 8-9.

Fa fede l'avvenuto raddoppio del volume.

Cuocere in forno statico preriscaldato a 220°C  per almeno 45 minuti.