Frollini alle mandorle

Questi biscottini oltre che avere un sapore delizioso, una volta preparati con l'aiuto di qualche sacchettino e qualche nastrino si prestano bene per fare della belle confezioni regalo per qualsiasi occasione.

Ingredienti
375 g farina 00
125 g amido di mais
250 g zucchero a velo
2 uova
250 g burro a temperatura ambiente
250 g mandorle tostate e macinate in polvere
1 cucchiaino di lievito in polvere
1 vanillina
1 pizzico di sale

Procedimento

Per prima cosa vanno tostate le mandorle una decina di minuti in forno già caldo a 250°C, devono risultare leggermente imbrunite e di colore omogeneo, lasciare raffreddare bene bene (quindi prepararsele per tempo).

Col Bimby o altro tritatutto macinare finemente le mandorle riducendole come una farina, prestando attenzione a non far girare troppo il robot con le mandorle, perché dopo un pò tirano fuori l'olio e non va bene, mettere la farina di mandorle da parte, ora polverizzare lo zucchero sempre col Bimby alla massima velocità fino a renderlo il più sottile possibile.

Fatto ciò, unire tutti gli ingredienti in una ciotola capiente ed amalgamare, lasciare riposare in frigo per almeno mezz'ora.

Con l'impasto ora si possono formare i biscottini della forma desiderati in due modi:

1. stendendo col matterello l'impasto ad uno spessore di massimo mezzo cm e tagliare con le formine per biscotti, sistemare sulla teglia
2. con l'ausilio di un attrezzo sparabiscotti dotata della trafila desiderata, formare direttamente sulla teglia.

Infornare in forno statico preriscaldato a 150°C nella parte centrale per circa 8 minuti.  Lasciare raffreddare e servire spolverati con zucchero a velo.

Conchiglie con vitose e pancetta

Le vitose o vitare come qualcuno le chiama sono delle cime di una siepe a crescita spontanea che crescono rigogliose in questo periodo dell'anno (la primavera).

Io le considero "gli asparagi dei poveri" più per l'uso che per il sapore in quanto sono cucinate come gli asparagi.

Si prestano bene per la frittata, per farne un'insalata olio e limone, sfritte con l'aglio o per condire la pasta.

Una volte colte, solo le cimette tenere, si mondano(si fa per dire, perché se colte bene non c'è nulla da mondare), si lavano, si lessano e....

Ingredienti

350 g conchiglie o altro formato di pasta

una manciata di vitose lesse

80-100g pancetta cubettata

un pò di cipolla

 sale e olio extravergine di oliva

Procedimento

Soffriggere la cipolla nell'olio, unire la pancetta e farla rosolare, ora le vitose già lessate, far andare un pò, salare se necessario. Lessare la pasta, salare, scolare e saltare in padella con le verdure e la pancetta. 

Servire con formaggio grattugiato e peperoncino piccante.

Torroncini di Pasqua

Una ricetta ricevuta durante una Pasqua di tanti anni fa, da una cara zia scomparsa prematuramente.

E' una ricetta che custodisco gelosamente da anni  perché rappresenta un ricordo che mi lega a lei nonostante il destino avverso.

Ingredienti

300 g mandorle tostate e tritate grosslanamente

200 g cioccolato fondente fuso

500 g farina 00

400 g zucchero

5 uova

1/4 di bustina di lievito per dolci (4 g massimo)

1 vanillina

Procedimento

Le mandorle possono essere pelate o non ma ciò che conta è che siano tostate (10 minuti massimo a 250°C in un fornetto) sotto l'occhio vigile perché vanno spesso rivoltate per una tostatura omogenea, quindi lasciate raffreddare bene.

Conviene tostare le mandorle per tempo, meglio il giorno prima.

Macinare le mandorle grossolanamente, magari usando un bicchiere come pestello e versare insieme ai restanti ingredienti in una ciotola, lavorare con le mani poiché l'impasto risulterà molto duro, al massimo aiutarsi con un robusto mestolo di legno.

Quando l'impasto risulta omogeneo, versare a cucchiaiate sulla teglia delle file larghe 5 cm e lunghe quanto la teglia. Su una teglia 40 x 40 si possono formare anche 3 file, tanto crescono poco.

Infornare a 180°C in forno preriscaldato quanto basta per asciugare l'impasto (circa 20 minuti), sfornare, lasciare raffreddare, nel frattempo infornare le restanti teglie preparate.

Appena raffreddate, le file vanno tagliate dello spessore di 1,5 cm  e sistemate con il taglio rivolto verso l'alto e quindi anche verso la teglia.

Infornare nuovamente a biscottare altri 10 minuti ancora.

Sono torroncini e pertanto molto croccanti.

Si conservano a lungo ed è inutile dire che sono ottimi!

Gauffres di Liegi

Le Gauffres sono un'ottima base per dolci, possono essere semplicemente spolverate di zucchero a velo, decorate con panna montata, ricoperte di gelato e salse o semplicemente spalmate con nutella o marmellata.

Ingredienti

560 g farina 0

375 g sucre perlé (in Italia non si trova, quindi 325 g zucchero comune)

300 g burro morbido a temperatura ambiente

200 g latte tiepido

25 g lievito di birra

3 uova

2 tuorli

1 vanillina

1 presa di sale

Procedimento

Sciogliere nel latte tiepido il lievito di birra con una frusta fino a formare una schiumetta. In una ciotola versare la farina setacciata e diluire con il latte e il lievito preparato, amalgamando, unire la vanillina, le uova sgusciate un po' alla volta facendole assorbire, impastando.

Lavorare energicamente, compattando, unire solo ora lo zucchero semolato (se non si dispone del sucre perlé) e il sale.

Una planetaria renderebbe più agevole il lavoro.

Formare una palla e sistemare in una ciotola a lievitare per almeno un'ora. Sgonfiare l'impasto ed incorporare il burro morbido un po' alla volta all'impasto. Se si disponesse dello zucchero specifico (sucre perlé) reperibile solo in Belgio sarebbe questo il momento di inserirlo a mano sulla spianatoia, quindi alla fine dell'impasto.

Fare delle palline del peso di 70 -80 g l'uno e lasciar lievitare ancora una buona mezz'ora.

Scaldare la Piastra specifica per Gauffres ad una temperatura media (nel mio caso n.3) e sistemare due palline di impasto, una in ogni vano della piastra, chiudere il coperchio, facendo un po' di pressione.

Cuocere per circa 3 minuti per una doratura perfetta.

Procedere fino ad esaurimento delle palline.

Quanto impasto pizza mettere in teglia?

Biscotti pasquali lucani

(con cremor tartaro e bicarbonato)

Questi biscotti nel periodo pasquale vengono inzuppati nel latte a colazione o nel vino a fine pasto, ormai molto comuni e diffusi si vendono e si consumano tutto l'anno.

Questa versione, con cremor tartaro e bicarbonato, è più croccante, nelle foto trovate la versione di quelli preparati con ammoniaca che risultano più fragranti e quindi meno duri.

Ingredienti

1000 g farina 00

400 g zucchero

20 g cremor tartaro

10 g bicarbonato di sodio

6 uova

200 g olio di oliva o burro fuso

200 g latte

1 buccia di limone grattugiata

1 vanillina

Procedimento

In una ciotola capiente mettere la farina miscelata con il cremor tartaro ed il bicarbonato, formare una buca nel quale versare le uova, l'olio/burro fuso e gli aromi.

Con uno sbattitore amalgamare gli ingredienti.

Versare il composto in un sac à poche e spremere sulla teglia dei bastoni lunghi quanto la teglia. Io ho formato in una teglia 40x40 tre file.

Cospargere con zucchero semolato la superficie dei biscotto i ed infornare a 150°C (forno statico preriscaldato) fino a quando appaiono dorati.

Sfornare, lasciare raffreddare, poi tagliare ogni biscottone in tante fettine che vanno appoggiate sulla teglia dal lato tagliato.

Infornare nuovamente i biscotti tagliati a dorare per asciugare l'umidità restante in modo che siano biscottati (bis-cottati cioè cotti due volte).

Fucaccia Chiena pasquale

(Focaccia ripiena lucana)
Una torta rustica tipica pasquale della Lucania con un ripieno di formaggi e salumi. Con questo impasto si preparano grossomodo due teglie diametro 20 oppure una grande diametro 32

Per la sfoglia

200 g farina di semola rimacinata di grano duro

200 g di farina 00

3 uova

50 g acqua

50 g sugna

8 g sale (1 cucchiaino)

facoltativo un pizzico di lievito per torte salate

Per il ripieno

500 g di toma a dadini (formaggio fresco)

100 g ricotta (facoltativo - se si vuole un ripieno più morbido)

150 g salame lucano stagionato a tocchetti

4 uova

100 g pecorino (o parmigiano - se non si amano i gusti decisi)

50 g latte per amalgamare

prezzemolo

Sale e pepe

Per spennellare la superficie

Un tuorlo diluito con un goccio di latte

Procedimento

Impastare per almeno 5 minuti la sfoglia con tutti gli ingredienti e lasciare riposare al riparo da correnti d'aria.

Preparare il ripieno amalgamando tutti gli ingredienti previsti in una ciotola e mettere da parte (foto1 e 2).

Stendere due dischi di sfoglia del diametro molto più largo del fondo della teglia (foto 3) e foderare la stessa con uno di esso, bucherellare il fondo con una forchetta e versare dentro il ripieno (foto 4). 

Coprire con l'altro disco sigillando con una leggera pressione i bordi (foto 5), ritagliare con una rotella l'eccedenza (foto 6).

Bucherellare con una forchetta anche la superficie, decorare a piacere (foto 7) e spennellare con il tuorlo ed il latte.

Infornare a 200°C in forno statico preriscaldato fino a doratura ottenuta. Lasciare raffreddare e servire il giorno seguente, si conserva per diversi giorni.

Pastiera napoletana

Questo dolce tipicamente pasquale sicuramente non ha bisogno di presentazioni avendo ormai una diffusione internazionale.

(Dosi per almeno 5 pastiere diametro 24 cm)

  

Composto di ricotta:                                                  Composto di grano:

700 g ricotta setacciata del giorno prima                  500 g grano cotto pari ad un barattolo

600 g zucchero ( meglio se a velo)                           200 g latte

4 uova intere                                                             30 g burro

3 tuorli                                                                      1 buccia di limone grattugiata

1 vanillina

2 fiale fiori d'arancio pane angeli

70 g canditi (facoltativo)

300 g crema pasticcera (facoltativo)

Pasta frolla:

1 kg farina 00

400 g zucchero

400 g burro morbido a temperatura ambiente

6 uova

1 buccia di limone grattugiata

1 cucchiaino di lievito per dolci

Procedimento:

Come prima cosa preparare il composto di grano:

scaldare il latte col burro ed il limone, aggiungere il contenuto del barattolo di grano e lasciare addensare fino ad asciugare il latte utilizzato. Lasciare raffreddare.

Ora impastare velocemente la pasta frolla amalgamando gli ingredienti relativi, sistemare la pasta frolla in frigo fino al suo utilizzo.

Passare al preparato di ricotta, sbattere le uova con lo zucchero e gli aromi, unire la ricotta setacciata e per chi volesse i canditi e la crema pasticcera e per ultimo il composto di grano raffreddato.

Dividere la pasta frolla in panetti da 300 g, considerando che questa quantità è necessaria per foderare uno stampo diametro 24.

Stendere ogni panetto in un cerchio più largo del diametro superiore della teglia da foderare, sistemare la sfoglia grande com'è nella teglia (così facendo in un solo gesto otterremo fondo e bordo dello stesso spessore), punzecchiare tutto il fondo con una forchetta e versare almeno un mestolo e mezzo di ripieno preparato.

Con la pasta frolla, stendere una sfoglia rettangolare e con una rotella, fare tante strisce uguali ed intrecciarle sulla superficie del ripieno, devono galleggiare, non affondare, poi vanno impresse con un dito contro il bordo della pastiera.

Ora, sempre con la rotella per ravioli ritagliare tutta l'eccedenza lungo il perimetro della pastiera, pareggiando contemporaneamente il bordo e le strisce a filo con il ripieno.

A questo punto si decide eventualmente di congelare alcune o tutte per poi cuocerle successivamente tirandole dal freezer per passarle direttamente nel forno.

Così facendo, si ammortizza il tempo, preparandosi per tempo alla Pasqua ed il risultato sarà quello di essere fresca, come appena fatta.

In entrambi i casi, cuocere a 200°C in forno preriscaldato, finché la superficie è uniformemente dorata ed il ripieno asciugato.

Trucchi del mestiere:

1. Solitamente io fodero tutte e 5/6 le teglie del diametro 24, le bucherello, ripartisco il ripieno in tutte le teglie con l'aiuto di un mestolo e poi faccio a ciascuna teglia, una alla volta le strisce, pareggio l'eccedenza e la riutilizzo per le strisce della successiva pastiera. Esaurite tutte le pastiere la pasta frolla rimanente si presta a diventare una crostata di marmellata o biscottini.
2. Consiglio l'utilizzo esclusivo di teglie in alluminio da riutilizzare e non quelle usa e getta tipo Cuki, poiché lasciano il fondo delle pastiere sempre crude e non cotte e dorate uniformemente.

Taralli Pasquali

Una dolce lucano tipico della Pasqua che si tramanda di generazione in generazione ma che mi dà l'impressione stia scomparendo.

Mia suocera nel darmi la ricetta disse: " Per ogni uovo, un cucchiaio d'olio, uno di zucchero, un pò di anice e farina quanto ne riceve, impasti a lungo, fai i cingoli, bolli, scoli, una volta freddi li intacchi e inforni".

Sembrava complicato ma grazie a lei, ho sviluppato la ricetta per esigenze moderne.

Ingredienti:

10 uova

300 g zucchero a velo

1350 g farina 00

100 g olio extravergine di oliva

10 g sale

8 g semi di anice

50 g liquore anice o maraschino

Procedimento:

Sbattere a lungo con lo sbattitore le uova con l'olio, lo zucchero a velo, perfetto sarebbe usare lo zucchero semolato polverizzato con i semi di anice col Bimby.

Unire sale e la farina a poco a poco fin quando lo sbattitore sopporta, poi proseguire ad incorporare la restante farina a mano sul piano di lavoro, completare con il liquore e i semi se non si sono già aggiunti con lo zucchero polverizzato.

Lavorare energicamente, la pasta deve risultare liscia e lucida, siccome la cosa è piuttosto faticosa mi sono aiutata con la sfogliatrice.

Passare tranci di impasto fino ad esaurimento dello stesso nella macchina dallo spessore maggiore, proseguendo man mano fino a quello più sottile (foto 1), poi compattare la pasta (foto 2).

Ora bisogna assottigliare ed allungare sotto le mani la pasta formando dei rotolini con 1,5-2 cm di diametro, tagliare in pezzi lunghi 15-20 cm. Allungare sotto le mani ogni singolo rotolino e chiudere a ciambella, sigillando bene la giuntura (foto 3).

Lessare le ciambelle realizzate calandole in acqua bollente con un goccio d'olio.

Quando verranno a galla (foto 4), scolare su un telo e lasciare raffreddare (foto 5).

Incidere con la punta di un coltellino lateralmente ed infornare a 150°C per circa mezz'ora in forno statico preriscaldato.

Sfornare quando sono belli coloriti e gustare il giorno seguente, quando saranno come le ciliege, uno tira l'altro.

Biscotti Pasquali Lucani Variegati

(Con ammoniaca)

Questa versione a differenza di quelli preparati con cremor tartaro (più croccanti) sono più friabili e tendono più facilmente a sbriciolarsi, sono quindi adatti a tutti.

Ingredienti:

1000 g farina 00

6 uova

400 g zucchero

250 g burro fuso

1 bustina ammoniaca per dolci

200 g latte leggermente caldo

1 buccia di limone grattugiata

Versione al cioccolato:

1100 g di impasto pronto preparato con gli ingredienti sopra (sarebbe la metà)

200 g cioccolato fondente

50 ml latte

25 g zucchero (1 cucchiaio)

Procedimento:

Versare la farina a corona in una ciotola capiente, al centro versare le uova , lo zucchero, gli aromi ed il burro fuso.

Impastare con uno sbattitore, nel frattempo, scaldare il latte che deve essere non molto caldo e sciogliervi dentro l'ammoniaca, quando la soluzione si gonfia e comincia a friggere amalgamare all'impasto preparato.

Sbattere ancora e rendere il composto omogeneo.

Fatto ciò, se si desidera creare anche la versione al cioccolato per creare quell'effetto variegato, dividere l'impasto in due, pesandolo sarà circa 1100 g, quindi unire ed amalgamare bene il cioccolato fondente fuso nel microonde o sul fuoco con il goccio di latte e lo zucchero previsto.

A questo punto, consiglio di versare i due gusti in due sac à poche (foto 1) e formare delle strisce nella teglia (foto 2) ed infornare a 150°C il tempo necessario a dorare i biscottoni, sfornare e lasciare raffreddare (foto3).

Tagliare ogni fila in tante fettine spesse circa 1,5-2 cm (foto 4), sistemare in teglia, appoggiando il lato tagliato (foto 5) ed infornare per la seconda volta (bis-cotto cioè cotto due volte).
Sfornare belli dorati (foto 6).

Si conservano a lungo chiusi bene in un sacchetto di plastica o una scatola di latta. Ottimi per l'inzuppo nel vino dopo il pasto come tradizione vuole o nel latte a colazione.

Zucca secca fritta e peperoni

Trattasi di ricetta antica, la zucca dalla forma allungata, a fine della stagione estiva, viene privata della buccia e dei semi, tagliata a rondelle ed essiccata al sole facendo passare un'asta o bastone che sia , attraverso il grande foro.

Un modo per fare provviste per l'inverno, quando ormai secca viene messa in ammollo per qualche ora, tagliata a tocchetti e cucinata a piacere.

Ingredienti:

1 manciata di zucca secca 

1 peperone rosso

1 piccola cipolla affettata

olio evo

sale e pepe

prezzemolo

Procedimento:

In questa ricetta la zucca secca viene ammollata per qualche ora poi viene strizzata e tagliata a tocchetti, i peperoni  mondati e tagliati a rondelle, la cipolla affettata.

Tutte le verdure sono state spadellate con un filo d'olio e poi condite con sale e pepe ed infine servite spolverizzate di prezzemolo tritato.

Pane alle noci con lievito madre

Andando alla riscoperta dei sapori antichi non posso non  mettere questo pane con lievito madre dal sapore unico, difficilmente reperibile, allora perché non prepararcelo in casa?

Ingredienti:
500 g farina 0
100 g noci tritate grossolanamente
150 g lievito madre rinfrescato e maturo
325 g acqua
1 cucchiaino di malto d'orzo
10 g sale
1 stampo da plumcake 30 cm (facoltativo)

Procedimento:

Sciogliere il lievito madre con parte dell'acqua ed il cucchiaino di malto con una frusta a mano fino a formare una schiumetta, aggiungere la farina e allungare pian piano con l'acqua restante.

Lavorare almeno dieci minuti, fino a rendere elastico l'impasto, far riposare un quarto d'ora ed appiattire l'impasto a forma di rettangolo e chiudere a portafoglio.Ripetere il riposo e la piega a portafoglio un altro paio di volte. 

L'ultima volta arrotolare tipo girella l'impasto e collocare nello stampo da plumcake di 30 cm con la chiusura

appoggiata sul fondo, coprire con un panno e sistemare in un luogo abbastanza caldo fino a che raddoppia di volume.

Possono occorrere anche  tante ore a seconda che sia estate (circa 5-6 ore) o inverno (circa 10-12 ore). 

In inverno consiglio di impastare la sera intorno le 20-21 e far lievitare a temperatura ambiente di 18°C circa tutta la notte ed infornare il mattino dopo alle ore 8-9.

Fa fede l'avvenuto raddoppio del volume.

Cuocere in forno statico preriscaldato a 220°C  per almeno 45 minuti.

Funghi Pleurotus mollicati

Sicuramente questo contorno di funghi rappresenta un piatto veloce da preparare anche all'ultimo momento, per chi andasse di fretta, possono essere preparati anche in padella col coperchio.

Ingredienti:

Funghi Pleurotus
mollica di pane raffermo sbriciolato
qualche pomodoro ramato
formaggio grattugiato
sale e pepe
olio extravergine di oliva

Per la presentazione:
prezzemolo tritato


Procedimento:

Lavare i funghi e adagiare interi in una teglia con un filo d'olio.

Salare e spolverare abbondantemente con mollica di pane sbriciolata, formaggio grattugiato, sale e pepe, olio a filo, pomodoro a tocchetti. 

Infornare a 200°C per il tempo necessario a far assorbire l'acqua dei funghi e farli dorare. 

Servire con prezzemolo tritato.

Risotto alle fragole

Tempo di fragole, belle rosse e polpose ma quando sono piuttosto mature, si prestano molto bene per un particolare primo piatto: "Il Risotto alle fragole".
Una strana combinazione quella tra il dolce e il salato ma dai risvolti sorprendenti.

Ingredienti per 4 persone:
350 g riso Ribe
200 g fragole mature sminuzzate
1/2 bicchiere vino bianco
una noce di burro
una piccola cipolla tritata
brodo vegetale bollente q.b
sale e pepe
parmigiano

Per la decorazione:
qualche fragola
prezzemolo tritato

Procedimento:

Macerare nel vino bianco le fragole lavate e sminuzzate per un quarto d'ora, nel frattempo soffriggere nel burro la cipolla tritata, unire il riso facendolo tostare,poi sfumare col vino bianco quello delle fragole a macerare.

Allungare con un mestolo di brodo, far asciugare mescolando e riallungare con un altro mestolo di brodo, far asciugare, a metà cottura unire le fragole scolate e proseguire col brodo come spiegato sopra,  fino a fine cottura.

Aggiustare di sale e pepe, completare con un altro pò di burro se necessario, mantecare col parmigiano.

Servire nei piatti, decorando con fragole affettate e prezzemolo tritato.