Fiocchetti di pasta fresca

Dosi per 4 persone

Una pasta della mia nonna, tipica lucana, facile e veloce fare.

Impastare 400g di semola rimacinata con 2 uova e 100g acqua, lasciare riposare l'impasto al riparo da correnti d'aria per mezz'ora.

Stendere delle sfoglie sottilissime  tagliare in quadratini della misura desiderata (questi sono 3x3 cm).

Pizzicare di ogni quadratino i due angoli opposti, proseguire fino ad esaurimento.

Lessare e condire secondo il proprio gusto.

Zuppa di patate e baccalà

Una zuppa al sugo con pane raffermo tostato, un piatto della tradizione lucana che la mia nonna preparava in occasione della vendemmia insieme ad altre cose, si consumava all'aperto col piatto in mano, arrangiandosi un po', proprio un pic-nic ristoratore per fare una pausa per poi riprendere a vendemmiare. 

Quanti ricordi....andati...

Ma veniamo alla ricetta, per quattro persone ci occorrono:

6 patate medie pelate e tagliate in quarti

4 tranci di baccalà già ammollato e dissalato

500g di polpa di pomodoro

Olio, sale e pepe

Una manciata di costa di sedano  tagliato a cubetti

Mezza cipolla affettata

Pane raffermo tostato

Procedimento:

In una pentola versare l'olio e soffriggere l'aglio e la cipolla fino a farla appassire, unire la polpa di pomodoro e una manciata di costa di seda no, senza eliminare la cipolla, cuocere per una decina di minuti ed unire le patate precedentemente mondate, allungare con acqua e lasciare cuocere le patate nel sugo.

A cottura quasi ultimata, unire i tranci di baccalà e far cuocere ancora brevemente, senza mescolare per evitarne lo spappolamento. 

Il baccalà va unito alla fine perché non ha bisogno di tanto per cuocere, così facendo, otteniamo una cottura ottimale sia delle patate che del baccalà.

Servire accompagnato da pane tostato o pane raffermo.

Questo piatto rappresenta un tuffo nella tradizione culinaria del mio paese... e nelle mie radici.

Sono una sentimentale.... 

Fregola lucana

La  Fregola è una preparazione antica, tipica della Basilicata utilizzata per condire la pasta come sostituto del cacio sui maccheroni ed è uno dei modi per riciclare il pane ieri, oggi e sempre (vedi anche Come riciclare il pane duro)

Ingredienti

pane raffermo di qualche giorno

olio extravergine di oliva

sale

uno spicchio d'aglio

Procedimento

La Fregola lucana quindi è un pane raffermo, la cui mollica viene "sfregolato" (dal dialetto lucano) ossia sbriciolata finemente fra le mani e poi viene abbrustolito con un filo d'olio in padella e con uno spicchio d'aglio tagliato in quarti.

Va rigirata continuamente con una mestolino di legno per farla imbrunire in modo uniforme, altrimenti brucia facilmente. 

Quando il colore è omogeneo e di un dorato tendente al bruno, spegniamo, togliamo l'aglio e lasciamo raffreddare dopodiché saliamo.

La Fregola risulterà croccante grazie alla tostatura, si conserverà a lungo chiuso ermeticamente in barattoli di vetro.

Sarà ottima da consumare anche come stuzzichino a cucchiaiate!

Trucco del mestiere

Per riciclare anche la crosta del pane, trito tutto il pane raffermo nel Bimby, con il risultato che la fregola non avrà una grana uniforme, pertanto tostando il pane come descritto sopra la grana più sottile imbrunirà di più di quella più grossa.

Completata la tostatura, setacciare con un colapasta a maglie larghe la fregola, quella che rimane nel colapasta appena raffreddata verrà frullata più sottile col Bimby e miscelata con la restante.

Conchiglie con vitose e pancetta

Le vitose o vitare come qualcuno le chiama sono delle cime di una siepe a crescita spontanea che crescono rigogliose in questo periodo dell'anno (la primavera).

Io le considero "gli asparagi dei poveri" più per l'uso che per il sapore in quanto sono cucinate come gli asparagi.

Si prestano bene per la frittata, per farne un'insalata olio e limone, sfritte con l'aglio o per condire la pasta.

Una volte colte, solo le cimette tenere, si mondano(si fa per dire, perché se colte bene non c'è nulla da mondare), si lavano, si lessano e....

Ingredienti

350 g conchiglie o altro formato di pasta

una manciata di vitose lesse

80-100g pancetta cubettata

un pò di cipolla

 sale e olio extravergine di oliva

Procedimento

Soffriggere la cipolla nell'olio, unire la pancetta e farla rosolare, ora le vitose già lessate, far andare un pò, salare se necessario. Lessare la pasta, salare, scolare e saltare in padella con le verdure e la pancetta. 

Servire con formaggio grattugiato e peperoncino piccante.

Biscotti pasquali lucani

(con cremor tartaro e bicarbonato)

Questi biscotti nel periodo pasquale vengono inzuppati nel latte a colazione o nel vino a fine pasto, ormai molto comuni e diffusi si vendono e si consumano tutto l'anno.

Questa versione, con cremor tartaro e bicarbonato, è più croccante, nelle foto trovate la versione di quelli preparati con ammoniaca che risultano più fragranti e quindi meno duri.

Ingredienti

1000 g farina 00

400 g zucchero

20 g cremor tartaro

10 g bicarbonato di sodio

6 uova

200 g olio di oliva o burro fuso

200 g latte

1 buccia di limone grattugiata

1 vanillina

Procedimento

In una ciotola capiente mettere la farina miscelata con il cremor tartaro ed il bicarbonato, formare una buca nel quale versare le uova, l'olio/burro fuso e gli aromi.

Con uno sbattitore amalgamare gli ingredienti.

Versare il composto in un sac à poche e spremere sulla teglia dei bastoni lunghi quanto la teglia. Io ho formato in una teglia 40x40 tre file.

Cospargere con zucchero semolato la superficie dei biscotto i ed infornare a 150°C (forno statico preriscaldato) fino a quando appaiono dorati.

Sfornare, lasciare raffreddare, poi tagliare ogni biscottone in tante fettine che vanno appoggiate sulla teglia dal lato tagliato.

Infornare nuovamente i biscotti tagliati a dorare per asciugare l'umidità restante in modo che siano biscottati (bis-cottati cioè cotti due volte).

Fucaccia Chiena pasquale

(Focaccia ripiena lucana)
Una torta rustica tipica pasquale della Lucania con un ripieno di formaggi e salumi. Con questo impasto si preparano grossomodo due teglie diametro 20 oppure una grande diametro 32

Per la sfoglia

200 g farina di semola rimacinata di grano duro

200 g di farina 00

3 uova

50 g acqua

50 g sugna

8 g sale (1 cucchiaino)

facoltativo un pizzico di lievito per torte salate

Per il ripieno

500 g di toma a dadini (formaggio fresco)

100 g ricotta (facoltativo - se si vuole un ripieno più morbido)

150 g salame lucano stagionato a tocchetti

4 uova

100 g pecorino (o parmigiano - se non si amano i gusti decisi)

50 g latte per amalgamare

prezzemolo

Sale e pepe

Per spennellare la superficie

Un tuorlo diluito con un goccio di latte

Procedimento

Impastare per almeno 5 minuti la sfoglia con tutti gli ingredienti e lasciare riposare al riparo da correnti d'aria.

Preparare il ripieno amalgamando tutti gli ingredienti previsti in una ciotola e mettere da parte (foto1 e 2).

Stendere due dischi di sfoglia del diametro molto più largo del fondo della teglia (foto 3) e foderare la stessa con uno di esso, bucherellare il fondo con una forchetta e versare dentro il ripieno (foto 4). 

Coprire con l'altro disco sigillando con una leggera pressione i bordi (foto 5), ritagliare con una rotella l'eccedenza (foto 6).

Bucherellare con una forchetta anche la superficie, decorare a piacere (foto 7) e spennellare con il tuorlo ed il latte.

Infornare a 200°C in forno statico preriscaldato fino a doratura ottenuta. Lasciare raffreddare e servire il giorno seguente, si conserva per diversi giorni.

Taralli Pasquali

Una dolce lucano tipico della Pasqua che si tramanda di generazione in generazione ma che mi dà l'impressione stia scomparendo.

Mia suocera nel darmi la ricetta disse: " Per ogni uovo, un cucchiaio d'olio, uno di zucchero, un pò di anice e farina quanto ne riceve, impasti a lungo, fai i cingoli, bolli, scoli, una volta freddi li intacchi e inforni".

Sembrava complicato ma grazie a lei, ho sviluppato la ricetta per esigenze moderne.

Ingredienti:

10 uova

300 g zucchero a velo

1350 g farina 00

100 g olio extravergine di oliva

10 g sale

8 g semi di anice

50 g liquore anice o maraschino

Procedimento:

Sbattere a lungo con lo sbattitore le uova con l'olio, lo zucchero a velo, perfetto sarebbe usare lo zucchero semolato polverizzato con i semi di anice col Bimby.

Unire sale e la farina a poco a poco fin quando lo sbattitore sopporta, poi proseguire ad incorporare la restante farina a mano sul piano di lavoro, completare con il liquore e i semi se non si sono già aggiunti con lo zucchero polverizzato.

Lavorare energicamente, la pasta deve risultare liscia e lucida, siccome la cosa è piuttosto faticosa mi sono aiutata con la sfogliatrice.

Passare tranci di impasto fino ad esaurimento dello stesso nella macchina dallo spessore maggiore, proseguendo man mano fino a quello più sottile (foto 1), poi compattare la pasta (foto 2).

Ora bisogna assottigliare ed allungare sotto le mani la pasta formando dei rotolini con 1,5-2 cm di diametro, tagliare in pezzi lunghi 15-20 cm. Allungare sotto le mani ogni singolo rotolino e chiudere a ciambella, sigillando bene la giuntura (foto 3).

Lessare le ciambelle realizzate calandole in acqua bollente con un goccio d'olio.

Quando verranno a galla (foto 4), scolare su un telo e lasciare raffreddare (foto 5).

Incidere con la punta di un coltellino lateralmente ed infornare a 150°C per circa mezz'ora in forno statico preriscaldato.

Sfornare quando sono belli coloriti e gustare il giorno seguente, quando saranno come le ciliege, uno tira l'altro.

Biscotti Pasquali Lucani Variegati

(Con ammoniaca)

Questa versione a differenza di quelli preparati con cremor tartaro (più croccanti) sono più friabili e tendono più facilmente a sbriciolarsi, sono quindi adatti a tutti.

Ingredienti:

1000 g farina 00

6 uova

400 g zucchero

250 g burro fuso

1 bustina ammoniaca per dolci

200 g latte leggermente caldo

1 buccia di limone grattugiata

Versione al cioccolato:

1100 g di impasto pronto preparato con gli ingredienti sopra (sarebbe la metà)

200 g cioccolato fondente

50 ml latte

25 g zucchero (1 cucchiaio)

Procedimento:

Versare la farina a corona in una ciotola capiente, al centro versare le uova , lo zucchero, gli aromi ed il burro fuso.

Impastare con uno sbattitore, nel frattempo, scaldare il latte che deve essere non molto caldo e sciogliervi dentro l'ammoniaca, quando la soluzione si gonfia e comincia a friggere amalgamare all'impasto preparato.

Sbattere ancora e rendere il composto omogeneo.

Fatto ciò, se si desidera creare anche la versione al cioccolato per creare quell'effetto variegato, dividere l'impasto in due, pesandolo sarà circa 1100 g, quindi unire ed amalgamare bene il cioccolato fondente fuso nel microonde o sul fuoco con il goccio di latte e lo zucchero previsto.

A questo punto, consiglio di versare i due gusti in due sac à poche (foto 1) e formare delle strisce nella teglia (foto 2) ed infornare a 150°C il tempo necessario a dorare i biscottoni, sfornare e lasciare raffreddare (foto3).

Tagliare ogni fila in tante fettine spesse circa 1,5-2 cm (foto 4), sistemare in teglia, appoggiando il lato tagliato (foto 5) ed infornare per la seconda volta (bis-cotto cioè cotto due volte).
Sfornare belli dorati (foto 6).

Si conservano a lungo chiusi bene in un sacchetto di plastica o una scatola di latta. Ottimi per l'inzuppo nel vino dopo il pasto come tradizione vuole o nel latte a colazione.

Zucca secca fritta e peperoni

Trattasi di ricetta antica, la zucca dalla forma allungata, a fine della stagione estiva, viene privata della buccia e dei semi, tagliata a rondelle ed essiccata al sole facendo passare un'asta o bastone che sia , attraverso il grande foro.

Un modo per fare provviste per l'inverno, quando ormai secca viene messa in ammollo per qualche ora, tagliata a tocchetti e cucinata a piacere.

Ingredienti:

1 manciata di zucca secca 

1 peperone rosso

1 piccola cipolla affettata

olio evo

sale e pepe

prezzemolo

Procedimento:

In questa ricetta la zucca secca viene ammollata per qualche ora poi viene strizzata e tagliata a tocchetti, i peperoni  mondati e tagliati a rondelle, la cipolla affettata.

Tutte le verdure sono state spadellate con un filo d'olio e poi condite con sale e pepe ed infine servite spolverizzate di prezzemolo tritato.