Peperoni all'aceto rosso

Un'altra delle provviste tipiche lucane previste per l'inverno. Questi peperoni a Natale vanno farciti di mollica di pane, alici, olive e origano e gratinati in forno.

Per ora occorrono
Peperoni carnosi a forma di cono in Lucania oppure le papaccelle dalla forma rotonda in Campania
Aceto rosso
Acqua
Vasi di vetro enormi come in foto se non più grandi

Bisogna pulire ogni singolo peperone con un panno umido e "accorciare"il picciolo a zero con un coltello e sistemare nei vasi di vetro, ottimizzando lo spazio il più possibile.
Quindi preparare una soluzione di acqua e aceto, miscelare bene ed irrorare i peperoni che devono essere completamente sommersi. Conservare
in luogo fresco e al riparo dalla luce solare.

Il trucco
I peperoni in superficie tendono a galleggiare e non stare immersi.
Per ovviare a questo inconveniente, uso degli spiedini di legno che spezzo della misura del diametro più largo del barattolo e lo fletto incastrandolo fra i peperoni e l'apertura.
Così facendo il peperone che spingeva verso l'altro viene trattenuto dallo spiedino.

Marmellata di more

(le ultime della stagione)

Un dessert, non solo una marmellata soprattutto se nel cucchiaino becchiamo la mora intera e carnosa da masticare...

Ecco a voi la ricetta

Per ogni kg di more mondare, lavate e sgocciolare pesare 500g di zucchero.
(Lo zucchero può essere aumentato fino ad un kg per kg di more, se si ama una versione più dolce)

Mettere tutto in pentola e portare a bollore, mescolando.
Da questo momento bollire dai 10 ai 15 minuti la marmellata secondo la densità desiderata.
A tal fine vige la prova del cucchiaino di marmellata versata su di un piattino per verificarne la consistenza.
Invasettare bollente in vasetti sterili e tappare in mediamente.
Lasciare raffreddare.


Suggerimenti e consigli d'uso:
1. Etichettare con nome e data.
2. Consumare come dessert o come salsa su coppette di gelato o come decorazione sulle cheesecakes o altri dolci 3. Spalmare sulla classica fetta di pane tostato, magari velata con un pò di burro per una salutare colazione, proprio come una volta.

Pesto Genovese

(o direi lucano come chi lo prepara)
Non ho la presunzione di farlo come i genovesi nel mortaio col pestello ma un pò alla mia maniera, certa comunque che sia gradevole con la pasta, spalmato su bruschette e fette di pane oppure come condimento in altre preparazioni.

Sono altresì certa del fatto che questa ricetta sia conservabile tutto l'anno in frigo, integro nel sapore e nel colore.

Occorrono:

100g di foglie già mondate, lavate e asciugate

50g di parmigiano grattugiato

50g di pecorino romano grattugiato

30g di pinoli o noci tritati

10g di sale

Olio evo quanto basta

Procedimento:

Tritare nel Bimby vel.5 per qualche secondo i pinoli o le noci e mettere da parte in una ciotola insieme ai formaggi grattugiati ed il sale. Sistemare le foglie di basilico preparate nel Bimby con un pò d'olio e far andare a tutta velocità fino ad ottenere una poltiglia omogenea.

Versare il basilico tritato nella ciotola che contiene i restanti ingredienti e mescolare bene diluendo con olio quanto basta ad ottenere una salsa morbida, non troppo densa.

Lasciar riposare una mezz'ora, mescolare ancora e riempire dei vasetti piccoli da 100 ml circa (dose sufficiente per 4 persone). 

Eliminare eventuali bolle d'aria presenti con uno stecchino, coprire con olio e tappare. Conservare tranquillamente in frigo (non freezer) anche fino ad un anno senza che questo si decomponga.

Coppetta ai frutti di bosco con cereali e mascarpone

Un dolce di velocissimo da preparare, occorre meno tempo che per il tiramisù.

Ingredienti per 6 coppette:

Ritagli di Pan di Spagna al cioccolato o bianco sbriciolato (secondo il gusto personale o secondo la disponibilità)

Cereali da latte tipo Kellogg's Choco Pops (sono palline al cioccolato)

Salsa ai frutti di bosco (topping tipo Fabbri)

Per la Crema al mascarpone:
3 tuorli d'uova
3 chiare d'uova
100 g zucchero
1/2 vanillina
250 g mascarpone

Procedimento

Montare con lo sbattitore almeno 5 minuti i tuorli con lo zucchero, unire il mascarpone e montare altri 5 minuti.

Montare ora a neve ferma le chiare sempre con lo sbattitore.

Fatto ciò, incorporare le chiare montate a neve al composto precedente con una frusta a mano (passaggio critico e determinante per una buona corposità della crema), muovendola dal basso verso l'alto delicatamente fino ad ottenere una crema omogenea che non smonta di volume.

Sistemare le coppette sul piano di lavoro e procedere al loro riempimento, alternando due volte le briciole di Pan di Spagna ad uno strato di crema al mascarpone.

Decorare il perimetro della superficie della coppetta con le palline croccanti ed il centro con topping ai frutti di bosco, come si vede in foto.

Servire subito!

Il consiglio

Se il dolce viene preparato con largo anticipo decorare con i cereali e il topping al momento di servire per evitare che le palline si ammorbidiscano e il topping coli.

Il trucco riciclone

Quando preparo il Pan di Spagna nel tagliarlo a dischi avanzano sempre ritagli che io puntualmente metto in un mixer e trito fino ad ottenere delle briciole che metto in un sacchetto nel freezer.

Quando occorrono, tirare dal congelatore ed usare a piacimento, non serve scongelarli in anticipo.

Barchette di melanzane e tonno

Una ricetta di pochi ingredienti quasi sempre in dispensa, molto gustosa, una variante di quelle classiche.
Da provare assolutamente!


Ingredienti per 4 persone
2 melanzane
1 scatoletta di tonno
una manciata di olive nere denocciolate
qualche pomodorino
qualche fetta di scamorza
mollica di pane
grana grattugiato (facoltativo)
olio e prezzemolo
sale e pepe

Procedimento

Tagliare a metà le melanzane e scavarne la polpa che trita grossolanamente con un pò d'olio va saltata in padella fino a cottura, unendo una scatoletta di tonno o più secondo il gusto, salare e pepare ed amalgamare con della mollica di pane sbriciolato e le olive denocciolate tagliate a rondelle, se piace un pò di grana grattugiato. I mezzi gusci vuoti vanno salati e farciti con il preparato, poi decorati con una fetta di scamorza e un pomodorino spaccato. Vanno ora sistemati in una padella con un pò d'olio e acqua ed avviati a cottura. Appena cotte spolverare con prezzemolo tritato e  irrorati col fondo di cottura.

Muffins salati alla carota e prosciutto cotto

Si prestano bene per un buffet, per una gita in montagna o per uno spuntino pomeridiano. La loro preparazione è immediata, il tempo di impastare e buttare in forno, insomma un lievitato molto veloce.

Ingredienti per 12 muffins

3 uova

200 ml latte

1 carota grattugiata o tritata (100 g circa)

250 g farina 0

1 bustina di lievito per dolci

50 g pecorino romano o parmigiano grattugiato

80 g prosciutto cotto tritato o a piccolissimi cubettini

Sale e pepe

Prezzemolo tritato

1 cipolla tritata

70 g burro

Procedimento

Come prima cosa fondere il burro e rosolare dentro la cipolla tritata. Mettere da parte e lasciare intiepidire. Nel frattempo mescolare tutti gli ingredienti secchi in ciotola, la farina, il lievito, il formaggio, il cotto, la carota grattugiata, sale, pepe e prezzemolo.

Da parte sbattere le uova col latte, unire il burro e la cipolla intiepiditi. Impastare ora gli ingredienti secchi diluendoli con quelli liquidi, amalgamando bene senza lavorare troppo. Versare l'impasto con l'aiuto di un cucchiaio o con un sac à poche in dei pirottini per muffins o in ciotoline monouso di alluminio del tipo cuki. 

Occorrono circa 12 pirottini ed infornare a 180°C per 35 minuti circa.

Fa fede la prova stecchino!

Si gustano meglio tiepidi ma io li amo soprattutto a temperatura ambiente.

Sbriciolata agli amaretti

Una sbriciolata alternativa, una pasta frolla che racchiude amaretti sbriciolati amalgamati con del formaggio fresco cremoso.

Ingredienti per uno stampo diametro 26

Per la pasta frolla

300 g farina 00

150 g burro morbido a dadini

150 g zucchero di canna

1 uovo

1 cucchiaino di lievito per dolci

Per la farcia

400 g di formaggio fresco tipo Philadelphia (o ricotta)

100 g zucchero

200 g amaretti secchi

50 g mandorle macinate

2 uova

1 cucchiaio raso di cacao amaro

1 vanillina

Per decorare

zucchero a velo

Procedimento

Impastare velocemente gli ingredienti previsti per la pasta frolla a mano, col Bimby o in una planetaria, l'impasto non deve compattarsi ma rimanere "sbriciolato"e va fatto riposare per mezz'ora circa in frigo.

Dividere l'impasto in due parti di ugual peso, una parte andrà subito a rivestire uniformemente il fondo di una teglia foderata di carta forno.

Sbriciolare gli amaretti con le mano o pestandoli con un bicchiere, perfetto sarebbe frullarli col Bimby o altro mixer fino ad ottenere una sorta di farina, da parte sbattere col frullatore le uova con lo zucchero, la vanillina, il formaggio fresco, il cacao ed infine le mandorle macinate e gli amaretti polverizzati.

Quando il composto risulterà omogeneo, versare il ripieno nella teglia rivestita di pasta frolla, completare con la restante parte di pasta frolla che andrà opportunamente sbriciolata sulla superficie livellata di crema agli amaretti.

Infornare a 200°C per 40 minuti circa, un indice di perfetta cottura sarà una crosta bruna della pasta frolla.

Lasciare raffreddare diverse ore (almeno 5-6 ore) prima del consumo.

Spolverare di zucchero a velo prima di servire.

Biscotti al cacao con pere e cannella

Biscottini doppio strato con un ripieno di marmellata di pere e cannella rigorosamente fatta in casa con pere locali e quindi Bio al 100%.

Nulla toglie di poter variare il ripieno con una farcia che più aggrada il vostro palato, spaziando da marmellate di ogni genere, creme spalmabili alla nocciola e perché no, farce alla ricotta e creme pasticcere.

Con queste ultime ovviamente vanno consumati nell'arco di qualche giorno.

Ingredienti

Per il biscotto:

300 g farina 00

100 g fecola di patate

50 g cacao amaro

150 g burro a temperatura ambiente

200 g zucchero a velo

3 uova

1 vanillina

1 cucchiaino da caffè di lievito in polvere

Per farcire: marmellata di pere e cannella o altra a piacere

Per decorare: glassa all'acqua colorata

Procedimento

Impastare  tutti gli ingredienti previsti per il biscotto fino a rendere l'impasto omogeneo quindi lasciare riposare in frigo per almeno mezz'ora. 

Stendere con il matterello una sfoglia sottile max 5 mm (non di più) dopo aver spolverato il piano di farina affinché non attacchi alla superficie ed intagliare con una formina tonda del diametro di 5 cm il doppio dei biscotti che si vogliono realizzare. Due cerchi formeranno un biscotto farcito.

Posizionare sulla metà dei cerchi intagliati giusto al centro un cucchiaino di marmellata di pere e cannella, coprire con le restanti metà tutti i biscotti con la marmellata, sigillare bene i bordi e con la stessa formina intagliare nuovamente il biscotto farcito per ridare la forma tonda che si era deformata sigillando.

I biscotti così ottenuti vanno sistemati nella teglia ed infornati a 180°C in forno statico preriscaldato per un quarto d'ora circa.

Sfornare e lasciare raffreddare, se fa piacere possono essere decorati come ho fatto io, con una glassa all'acqua colorata, mescolando 2 cucchiai di acqua bollente con 200 g zucchero a velo e qualche puntina di colorante alimentare in gel, usando una sac à poche con beccuccio molto fine o semplicemente serviti spolverati con zucchero a velo.

Trucchi del mestiere

Se l'impasto risultasse un pò troppo molle da lavorare mettere l'impasto un quarto d'ora in freezer, perché col caldo delle mani il burro tende ad ammorbidirsi.

Sbriciolata con ricotta e limone

Sembra un dolce quasi scontato eppure il gusto acidulo del limone abbinato alla ricotta vi sorprenderà piacevolmente. Per provarla seguitemi:

Ingredienti per un diametro 26.
(10 porzioni almeno)

Per la sbriciolata (pasta frolla)
375g farina 00
1 uovo + 1 tuorlo
150g burro freddo a tocchetti
150g zucchero
1vanillina
1 cucchiaino di lievito paneangeli

Per la farcia
400g ricotta fresca
2 bucce di limoni piccoli
Il succo dei 2 limoni
200g di zucchero

Per guarnire
Zucchero a velo

Procedimento

Come prima cosa polverizzare la buccia pelata (solo parte gialla) dei limoni con lo zucchero previsto per la farcia nel Bimby o in cutter alla massima potenza, unire la ricotta, amalgamare e mettere da parte.

Ora mettere nel Bimby (o a mano) tutti gli ingredienti previsti per la pasta frolla e lavorare fino ad ottenere un impasto granuloso.

Dividere l'impasto in due parti uguali. Una parte va a foderare la base di una teglia imburrata del diametro 26, poi stendere la crema di ricotta e a coprire le restanti briciole di pasta frolla.

Infornare a 200°C per 35-40 minuti. 

Lasciare raffreddare diverse ore prima a temperatura ambiente e poi in frigo.

Servire spolverata con zucchero a velo.

Veramente chic, garantito!

Penne ai pomodori secchi con mollica e cotto

Un primo piatto dal richiamo dei sapori antica, nato da una combinazione di avanzi della mia cucina.

Ingredienti per 4 persone
1/2 vasetto di pomodori secchi sott'olio sgocciolati e tritati
100g di prosciutto cotto tritato
2 spicchi d'aglio
Olio evo
Sale e peperoncino (o pepe)
Prezzemolo tritato
Mollica di pane tostato in padella con un filo d'olio
350g di penne rigate

Procedimento

Dopo avere tritato i pomodori secchi sgocciolati ed il prosciutto cotto con l'ausilio di forbici a 5 lame, scaldare dell'olio evo in una padella e rosolarvi l'aglio, poi far andare un pò  il trito ottenuto.

Nel frattempo lessare la pasta al dente, scolare e saltare in padella col condimento. Aggiustare di sale e peperoncino fresco tritato o pepe. Impiattare decorando con mollica di pane abbrustolita precedentemente e prezzemolo tritato. 

Servire subito