Pastiera napoletana

Questo dolce tipicamente pasquale sicuramente non ha bisogno di presentazioni avendo ormai una diffusione internazionale.

(Dosi per almeno 5 pastiere diametro 24 cm)

  

Composto di ricotta:                                                  Composto di grano:

700 g ricotta setacciata del giorno prima                  500 g grano cotto pari ad un barattolo

600 g zucchero ( meglio se a velo)                           200 g latte

4 uova intere                                                             30 g burro

3 tuorli                                                                      1 buccia di limone grattugiata

1 vanillina

2 fiale fiori d'arancio pane angeli

70 g canditi (facoltativo)

300 g crema pasticcera (facoltativo)

Pasta frolla:

1 kg farina 00

400 g zucchero

400 g burro morbido a temperatura ambiente

6 uova

1 buccia di limone grattugiata

1 cucchiaino di lievito per dolci

Procedimento:

Come prima cosa preparare il composto di grano:

scaldare il latte col burro ed il limone, aggiungere il contenuto del barattolo di grano e lasciare addensare fino ad asciugare il latte utilizzato. Lasciare raffreddare.

Ora impastare velocemente la pasta frolla amalgamando gli ingredienti relativi, sistemare la pasta frolla in frigo fino al suo utilizzo.

Passare al preparato di ricotta, sbattere le uova con lo zucchero e gli aromi, unire la ricotta setacciata e per chi volesse i canditi e la crema pasticcera e per ultimo il composto di grano raffreddato.

Dividere la pasta frolla in panetti da 300 g, considerando che questa quantità è necessaria per foderare uno stampo diametro 24.

Stendere ogni panetto in un cerchio più largo del diametro superiore della teglia da foderare, sistemare la sfoglia grande com'è nella teglia (così facendo in un solo gesto otterremo fondo e bordo dello stesso spessore), punzecchiare tutto il fondo con una forchetta e versare almeno un mestolo e mezzo di ripieno preparato.

Con la pasta frolla, stendere una sfoglia rettangolare e con una rotella, fare tante strisce uguali ed intrecciarle sulla superficie del ripieno, devono galleggiare, non affondare, poi vanno impresse con un dito contro il bordo della pastiera.

Ora, sempre con la rotella per ravioli ritagliare tutta l'eccedenza lungo il perimetro della pastiera, pareggiando contemporaneamente il bordo e le strisce a filo con il ripieno.

A questo punto si decide eventualmente di congelare alcune o tutte per poi cuocerle successivamente tirandole dal freezer per passarle direttamente nel forno.

Così facendo, si ammortizza il tempo, preparandosi per tempo alla Pasqua ed il risultato sarà quello di essere fresca, come appena fatta.

In entrambi i casi, cuocere a 200°C in forno preriscaldato, finché la superficie è uniformemente dorata ed il ripieno asciugato.

Trucchi del mestiere:

1. Solitamente io fodero tutte e 5/6 le teglie del diametro 24, le bucherello, ripartisco il ripieno in tutte le teglie con l'aiuto di un mestolo e poi faccio a ciascuna teglia, una alla volta le strisce, pareggio l'eccedenza e la riutilizzo per le strisce della successiva pastiera. Esaurite tutte le pastiere la pasta frolla rimanente si presta a diventare una crostata di marmellata o biscottini.
2. Consiglio l'utilizzo esclusivo di teglie in alluminio da riutilizzare e non quelle usa e getta tipo Cuki, poiché lasciano il fondo delle pastiere sempre crude e non cotte e dorate uniformemente.

Taralli Pasquali

Una dolce lucano tipico della Pasqua che si tramanda di generazione in generazione ma che mi dà l'impressione stia scomparendo.

Mia suocera nel darmi la ricetta disse: " Per ogni uovo, un cucchiaio d'olio, uno di zucchero, un pò di anice e farina quanto ne riceve, impasti a lungo, fai i cingoli, bolli, scoli, una volta freddi li intacchi e inforni".

Sembrava complicato ma grazie a lei, ho sviluppato la ricetta per esigenze moderne.

Ingredienti:

10 uova

300 g zucchero a velo

1350 g farina 00

100 g olio extravergine di oliva

10 g sale

8 g semi di anice

50 g liquore anice o maraschino

Procedimento:

Sbattere a lungo con lo sbattitore le uova con l'olio, lo zucchero a velo, perfetto sarebbe usare lo zucchero semolato polverizzato con i semi di anice col Bimby.

Unire sale e la farina a poco a poco fin quando lo sbattitore sopporta, poi proseguire ad incorporare la restante farina a mano sul piano di lavoro, completare con il liquore e i semi se non si sono già aggiunti con lo zucchero polverizzato.

Lavorare energicamente, la pasta deve risultare liscia e lucida, siccome la cosa è piuttosto faticosa mi sono aiutata con la sfogliatrice.

Passare tranci di impasto fino ad esaurimento dello stesso nella macchina dallo spessore maggiore, proseguendo man mano fino a quello più sottile (foto 1), poi compattare la pasta (foto 2).

Ora bisogna assottigliare ed allungare sotto le mani la pasta formando dei rotolini con 1,5-2 cm di diametro, tagliare in pezzi lunghi 15-20 cm. Allungare sotto le mani ogni singolo rotolino e chiudere a ciambella, sigillando bene la giuntura (foto 3).

Lessare le ciambelle realizzate calandole in acqua bollente con un goccio d'olio.

Quando verranno a galla (foto 4), scolare su un telo e lasciare raffreddare (foto 5).

Incidere con la punta di un coltellino lateralmente ed infornare a 150°C per circa mezz'ora in forno statico preriscaldato.

Sfornare quando sono belli coloriti e gustare il giorno seguente, quando saranno come le ciliege, uno tira l'altro.

Biscotti Pasquali Lucani Variegati

(Con ammoniaca)

Questa versione a differenza di quelli preparati con cremor tartaro (più croccanti) sono più friabili e tendono più facilmente a sbriciolarsi, sono quindi adatti a tutti.

Ingredienti:

1000 g farina 00

6 uova

400 g zucchero

250 g burro fuso

1 bustina ammoniaca per dolci

200 g latte leggermente caldo

1 buccia di limone grattugiata

Versione al cioccolato:

1100 g di impasto pronto preparato con gli ingredienti sopra (sarebbe la metà)

200 g cioccolato fondente

50 ml latte

25 g zucchero (1 cucchiaio)

Procedimento:

Versare la farina a corona in una ciotola capiente, al centro versare le uova , lo zucchero, gli aromi ed il burro fuso.

Impastare con uno sbattitore, nel frattempo, scaldare il latte che deve essere non molto caldo e sciogliervi dentro l'ammoniaca, quando la soluzione si gonfia e comincia a friggere amalgamare all'impasto preparato.

Sbattere ancora e rendere il composto omogeneo.

Fatto ciò, se si desidera creare anche la versione al cioccolato per creare quell'effetto variegato, dividere l'impasto in due, pesandolo sarà circa 1100 g, quindi unire ed amalgamare bene il cioccolato fondente fuso nel microonde o sul fuoco con il goccio di latte e lo zucchero previsto.

A questo punto, consiglio di versare i due gusti in due sac à poche (foto 1) e formare delle strisce nella teglia (foto 2) ed infornare a 150°C il tempo necessario a dorare i biscottoni, sfornare e lasciare raffreddare (foto3).

Tagliare ogni fila in tante fettine spesse circa 1,5-2 cm (foto 4), sistemare in teglia, appoggiando il lato tagliato (foto 5) ed infornare per la seconda volta (bis-cotto cioè cotto due volte).
Sfornare belli dorati (foto 6).

Si conservano a lungo chiusi bene in un sacchetto di plastica o una scatola di latta. Ottimi per l'inzuppo nel vino dopo il pasto come tradizione vuole o nel latte a colazione.

Zucca secca fritta e peperoni

Trattasi di ricetta antica, la zucca dalla forma allungata, a fine della stagione estiva, viene privata della buccia e dei semi, tagliata a rondelle ed essiccata al sole facendo passare un'asta o bastone che sia , attraverso il grande foro.

Un modo per fare provviste per l'inverno, quando ormai secca viene messa in ammollo per qualche ora, tagliata a tocchetti e cucinata a piacere.

Ingredienti:

1 manciata di zucca secca 

1 peperone rosso

1 piccola cipolla affettata

olio evo

sale e pepe

prezzemolo

Procedimento:

In questa ricetta la zucca secca viene ammollata per qualche ora poi viene strizzata e tagliata a tocchetti, i peperoni  mondati e tagliati a rondelle, la cipolla affettata.

Tutte le verdure sono state spadellate con un filo d'olio e poi condite con sale e pepe ed infine servite spolverizzate di prezzemolo tritato.

Pane alle noci con lievito madre

Andando alla riscoperta dei sapori antichi non posso non  mettere questo pane con lievito madre dal sapore unico, difficilmente reperibile, allora perché non prepararcelo in casa?

Ingredienti:
500 g farina 0
100 g noci tritate grossolanamente
150 g lievito madre rinfrescato e maturo
325 g acqua
1 cucchiaino di malto d'orzo
10 g sale
1 stampo da plumcake 30 cm (facoltativo)

Procedimento:

Sciogliere il lievito madre con parte dell'acqua ed il cucchiaino di malto con una frusta a mano fino a formare una schiumetta, aggiungere la farina e allungare pian piano con l'acqua restante.

Lavorare almeno dieci minuti, fino a rendere elastico l'impasto, far riposare un quarto d'ora ed appiattire l'impasto a forma di rettangolo e chiudere a portafoglio.Ripetere il riposo e la piega a portafoglio un altro paio di volte. 

L'ultima volta arrotolare tipo girella l'impasto e collocare nello stampo da plumcake di 30 cm con la chiusura

appoggiata sul fondo, coprire con un panno e sistemare in un luogo abbastanza caldo fino a che raddoppia di volume.

Possono occorrere anche  tante ore a seconda che sia estate (circa 5-6 ore) o inverno (circa 10-12 ore). 

In inverno consiglio di impastare la sera intorno le 20-21 e far lievitare a temperatura ambiente di 18°C circa tutta la notte ed infornare il mattino dopo alle ore 8-9.

Fa fede l'avvenuto raddoppio del volume.

Cuocere in forno statico preriscaldato a 220°C  per almeno 45 minuti.

Funghi Pleurotus mollicati

Sicuramente questo contorno di funghi rappresenta un piatto veloce da preparare anche all'ultimo momento, per chi andasse di fretta, possono essere preparati anche in padella col coperchio.

Ingredienti:

Funghi Pleurotus
mollica di pane raffermo sbriciolato
qualche pomodoro ramato
formaggio grattugiato
sale e pepe
olio extravergine di oliva

Per la presentazione:
prezzemolo tritato


Procedimento:

Lavare i funghi e adagiare interi in una teglia con un filo d'olio.

Salare e spolverare abbondantemente con mollica di pane sbriciolata, formaggio grattugiato, sale e pepe, olio a filo, pomodoro a tocchetti. 

Infornare a 200°C per il tempo necessario a far assorbire l'acqua dei funghi e farli dorare. 

Servire con prezzemolo tritato.

Risotto alle fragole

Tempo di fragole, belle rosse e polpose ma quando sono piuttosto mature, si prestano molto bene per un particolare primo piatto: "Il Risotto alle fragole".
Una strana combinazione quella tra il dolce e il salato ma dai risvolti sorprendenti.

Ingredienti per 4 persone:
350 g riso Ribe
200 g fragole mature sminuzzate
1/2 bicchiere vino bianco
una noce di burro
una piccola cipolla tritata
brodo vegetale bollente q.b
sale e pepe
parmigiano

Per la decorazione:
qualche fragola
prezzemolo tritato

Procedimento:

Macerare nel vino bianco le fragole lavate e sminuzzate per un quarto d'ora, nel frattempo soffriggere nel burro la cipolla tritata, unire il riso facendolo tostare,poi sfumare col vino bianco quello delle fragole a macerare.

Allungare con un mestolo di brodo, far asciugare mescolando e riallungare con un altro mestolo di brodo, far asciugare, a metà cottura unire le fragole scolate e proseguire col brodo come spiegato sopra,  fino a fine cottura.

Aggiustare di sale e pepe, completare con un altro pò di burro se necessario, mantecare col parmigiano.

Servire nei piatti, decorando con fragole affettate e prezzemolo tritato.

Piadine di lievito madre

Le Piadine di  lievito madre sono un tipo di pane veloce da preparare che permette di riciclare gli esuberi di lievito madre che non si sa come smaltire e rischiano inevitabilmente di finire nella spazzatura.

Il mio consiglio è quello di rinfrescare il lievito madre come comunemente si fa e aggiungere i restanti ingredienti. 

Ingredienti:
500 g di lievito madre solido appena rinfrescato
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
7 g sale

Per farcire:
salumi, formaggi e verdure

Procedimento:

Impastare velocemente gli ingredienti fino ad ottenere un impasto compatto.

Dividere in pezzi da 100 g, formare delle palline facendole roteare sul piano di lavoro, sotto il palmo della mano. Sistemare  le palline ben distanziate fra loro su un piano coperte prima con un canovaccio e poi sopra con pellicola, per non far prendere aria che farebbe formare una crosta che ne impedirebbe la stesura.

Lasciar lievitare per 3-4 ore al caldo.

Stendere ogni panetto in un disco sottile max 1 mm e largo circa 25 cm.

Cuocere ogni disco ambo i lati per qualche minuto  in una padella rovente con triplo fondo, non oleata

Pulire il fondo della padella con uno strofinaccio asciutto, prima di passare alla cottura della prossima piadina, perché i residui della precedente brucerebbero la successiva.

Farcire le piadine calde a piacere con salumi, formaggi anche spalmabili e verdure e servire.

Nel caso si voglia, si possono congelare.

Come riciclare il pane duro

Zeppole di patate

Le zeppole son un dolce povero della tradizione contadina, per quanto io ricordo, erano queste le zeppole che si preparavano in occasione della festa del papà ovvero per S.Giuseppe il 19 marzo.

Oggi queste zeppole sono rilegate in un cassetto e largamente sostituite dalle zeppole di pasta beignets.

Torniamo a gustarle con questa ricetta!

Ingredienti:
500 g farina 00
350 g patate già lessate e passate
3 uova
3 cucchiai di limoncello
75 g zucchero
65 g burro
mezzo cubetto di lievito di birra
50 g latte tiepido
mezza buccia di limone grattugiata
1 vanillina

Per friggere:                             Per servire:
Olio di semi                             Zucchero semolato con un pò di cannella

Procedimento:

Sciogliere il lievito nel latte tiepido ed unire con le patate lesse appena tiepide alla farina. Impastare ed unire man mano le uova previste, alternando con un pò di zucchero fino ad esaurimento. Continuando ad impastare unire la buccia di limone grattugiata, la vanillina e il limoncello. Quando l'impasto si presenta liscio, incorporare il burro morbido a temperatura ambiente.

Lasciare lievitare un'ora, quindi versare l'impasto su un asse di legno e assottigliare pezzi d'impasto sotto le mani allungandoli fino ad 1,5 cm di diametro. Tagliare a bastoncini lunghi una decina di cm e chiudere a ciambelline.

Sistemare sul piano tutte le zeppole e coprire con un panno per non farle seccare con l'aria, lasciare lievitare ancora quasi due ore.

Friggere le ciambelline in olio bollente finché saranno dorate, scolare, lasciare raffreddare e rotolare le zeppole nello zucchero semolato miscelato con una puntina di cannella.

Servire.