Pastiera napoletana

Questo dolce tipicamente pasquale sicuramente non ha bisogno di presentazioni avendo ormai una diffusione internazionale.

(Dosi per almeno 5 pastiere diametro 24 cm)

  

Composto di ricotta:                                                  Composto di grano:

700 g ricotta setacciata del giorno prima                  500 g grano cotto pari ad un barattolo

600 g zucchero ( meglio se a velo)                           200 g latte

4 uova intere                                                             30 g burro

3 tuorli                                                                      1 buccia di limone grattugiata

1 vanillina

2 fiale fiori d'arancio pane angeli

70 g canditi (facoltativo)

300 g crema pasticcera (facoltativo)

Pasta frolla:

1 kg farina 00

400 g zucchero

400 g burro morbido a temperatura ambiente

6 uova

1 buccia di limone grattugiata

1 cucchiaino di lievito per dolci

Procedimento:

Come prima cosa preparare il composto di grano:

scaldare il latte col burro ed il limone, aggiungere il contenuto del barattolo di grano e lasciare addensare fino ad asciugare il latte utilizzato. Lasciare raffreddare.

Ora impastare velocemente la pasta frolla amalgamando gli ingredienti relativi, sistemare la pasta frolla in frigo fino al suo utilizzo.

Passare al preparato di ricotta, sbattere le uova con lo zucchero e gli aromi, unire la ricotta setacciata e per chi volesse i canditi e la crema pasticcera e per ultimo il composto di grano raffreddato.

Dividere la pasta frolla in panetti da 300 g, considerando che questa quantità è necessaria per foderare uno stampo diametro 24.

Stendere ogni panetto in un cerchio più largo del diametro superiore della teglia da foderare, sistemare la sfoglia grande com'è nella teglia (così facendo in un solo gesto otterremo fondo e bordo dello stesso spessore), punzecchiare tutto il fondo con una forchetta e versare almeno un mestolo e mezzo di ripieno preparato.

Con la pasta frolla, stendere una sfoglia rettangolare e con una rotella, fare tante strisce uguali ed intrecciarle sulla superficie del ripieno, devono galleggiare, non affondare, poi vanno impresse con un dito contro il bordo della pastiera.

Ora, sempre con la rotella per ravioli ritagliare tutta l'eccedenza lungo il perimetro della pastiera, pareggiando contemporaneamente il bordo e le strisce a filo con il ripieno.

A questo punto si decide eventualmente di congelare alcune o tutte per poi cuocerle successivamente tirandole dal freezer per passarle direttamente nel forno.

Così facendo, si ammortizza il tempo, preparandosi per tempo alla Pasqua ed il risultato sarà quello di essere fresca, come appena fatta.

In entrambi i casi, cuocere a 200°C in forno preriscaldato, finché la superficie è uniformemente dorata ed il ripieno asciugato.

Trucchi del mestiere:

1. Solitamente io fodero tutte e 5/6 le teglie del diametro 24, le bucherello, ripartisco il ripieno in tutte le teglie con l'aiuto di un mestolo e poi faccio a ciascuna teglia, una alla volta le strisce, pareggio l'eccedenza e la riutilizzo per le strisce della successiva pastiera. Esaurite tutte le pastiere la pasta frolla rimanente si presta a diventare una crostata di marmellata o biscottini.
2. Consiglio l'utilizzo esclusivo di teglie in alluminio da riutilizzare e non quelle usa e getta tipo Cuki, poiché lasciano il fondo delle pastiere sempre crude e non cotte e dorate uniformemente.